担担面,是将面粉揉和擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末等拌料而成,是四川省成都市和自贡市一带的一种著名的传统小吃。
一、担担面的来源
据考证,我国面条起源于汉代,至今已有2000多年的历史,因面条要在“汤”中煮熟,所以又叫“汤饼”。早期的面条有片状的、条状的。片状的是将面团托在手上,拉扯成面片下锅而成。到了魏、晋、南北朝,面条的种类增多。《齐民要术》中收录的“水引”、“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状,则是极薄的“滑美殊常”的面片。此面色泽红亮,冬菜、麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,而面条细滑,主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,口味油香麻辣,比较适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,随后传入成都,因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。
二、担担面的特点
担担面 的特点是面条细薄,臊子肉质香酥,调料以葱花、芽菜、猪油为主,略有汤汁,鲜美爽口,辣不重微酸。
三、担担面的秘诀
担担面好吃的秘诀是配料的丰富。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中,把猪肉剁成绿豆大小的颗粒,锅中放化猪油,待油烧热,放入猪肉,放干水分,加盐、豆油,上色,直到配料呈金黄色就可以啦。
四、担担面的做法
担担面做法1
【材料】面粉(富强粉)500克,红辣椒油100克,芝麻酱75克,川冬菜100克,葱花50克,花椒面2.5克,红酱油125克,蒜末50克,豌豆尖200克
说明:豌豆尖要细嫩;川冬菜有脆口感;酱油选色很重要;
【方法】
1、面粉500克加水125毫克和面,和匀后擀成片,再切成细面条。
2、将以上佐料(按5碗计算)装入5个小碗内,每碗加入高汤少量,待面条煮好后挑在碗内即成。
说明:每锅以5碗为限,每碗2两。面条不宜太软,但可达九成煮透。由于以麻辣主导,其特点为味麻辣,色鲜红。高汤不宜多,达面条的1/5左右则可,目的达到散开面条,助伴味道。这种做法以鸡汤达到鲜味,冬菜清香,蒜末、红辣椒油芝麻酱达到香辣,豌豆尖达到清新,为达到极致口感加入了花椒面,加上面条的韧性,感觉会非常好。还有一个优点是味精比较少,尽管麻辣重味,吃后却不会感到太咸口。
担担面做法2
【材料】面粉500克,豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、油、豌豆尖、高汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
【方法】
1、将面粉与鸡蛋加水和成面团,用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
2、将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
3、将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放油,待油烧热,放肉,炒干水分,加盐、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黄色即起锅。
4、锅中的水烧开,放入面条煮熟,分别捞入12个装有调料的碗中,并将豌豆尖捞入每碗,上面放一撮好的肉臊即成。
说明:这种做法,料占很多,每碗面条只接近1两。鲜味以味精、鸡蛋作为主打,而取胜法则为多种配料,主体特点不算很明朗,综合起来,味道非常好。葱花,醋都起到了调节味觉的作用。
担担面做法3
【材料】面粉500克,辣椒油50克,麻酱50克,泡菜100克,花椒面2克,酱油100克,蒜末50克,芹菜200克,豆嘴50克。
【方法】
1、面粉加水150毫克和面,用劲面王工艺和匀擀片,手工切成细面条或者用劲面王专用机器切成面条。
2、将上述调料装入5个小碗内,每碗加入劲面王汤路适量,面条煮好,(由于面特别劲道,多煮会儿没关系),把面条挑在碗内即成。
说明:这是担担面一种最新做法,在全国各地都好卖,面条特色:面劲道、味香辣,色好看,还脆口清香。主要不同之处是加入了脆口的沉香泡菜、菜香的芹菜、豆香的豆嘴,以自然香和脆口见长,但忌芹菜老纤维。
担担面做法4
【材料】圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精2.5克,川东菜100克,油、香油各20克。
【方法】
1、将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用;
2、锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。
说明:这种做法选取了折中法,圆细面条属于成品能省不少工序,也可以避免一些卫生污染,但味道可能会打些折扣。同时选料比较大众化,但这种做法优点是做法方便,取材较容易。如果能将伴料进行一些改进,不要味精,选取鸡汤或者上乘高汤,就更好。
担担面做法5
【材料】干面条400克、味精5克、盐3克、面条200克、肉馅400克、芽菜100克、大葱末25克、姜末10克、蒜蓉10克、辣椒面2克、芝麻酱10克、香菜少许、生抽3克、料酒3克、米醋3克、高汤10克、花椒面3克、猪油5克、香油3克
【方法】
1、锅置中火上,用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒;加料酒、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入味精、芝麻酱、花椒面炒匀。
2、开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料,撒上香菜即可。
说明:这种做法有点家常的感觉,还有大厨的味道,总的来说取材大众而复杂,一般需要厨师来操作比较好。
担担面做法6
【材料】主料:面条300g、猪肉馅200g、芽菜100g。辅料:油适量、芝麻酱适量、芝麻适量、蒜碎适量、花椒粉适量、葱碎适量、花生碎适量、鸡精适量、辣椒面适量、香菜适量、醋适量、酱油适量、糖适量、盐适量
【方法】
1.锅中注入油,爆香葱碎。
2.下入肉馅煸炒均匀。
3.烹入料酒,加入酱油、糖煸炒均匀。
4.下入芽菜继续翻炒均匀即成臊子。
5.把辣椒面和芝麻放入小碗中。
6.锅中注入有烧至6成热。
7.将热油浇在辣椒碗中,搅拌均匀即成油辣子。
8.酱油、糖、醋按10:5:1的比例调拌均匀。
9.把酱油倒入锅中,煮开即。倒出晾凉。
10.取一碗加入适量的芝麻酱、特制酱油、盐、鸡精、花椒粉、葱碎、蒜碎、油辣子成料汁。
11.锅中注入水,烧开下入面条煮熟
12.料碗中,加入一勺煮面的汤。把调料冲开。
13.将面条捞入汤碗中。
14.浇上肉末臊子,加入花生碎,用香菜点缀一下,一碗美味的担担面就完成啦。
担担面做法7
1、芝麻酱分次加入鸡汤调开。
2、然后加入所有调料调匀。
3、水烧开放下面条。
4、加冷水再煮。
5、至熟将面条捞起沥干水分盛碗中。
6、加虾皮。
7、将调匀的调料浇在面条上。
8、撒上葱花,若想要更浓郁的味道,可再添加熟芝麻或熟花生粒,吃时拌匀即可。
五、担担面的品牌及开发
担担面作为成都特色小面,很受大众推崇,有较大的品牌效应,不少食客都慕名吃过。目前市面上担担面的品牌繁多,有的还打出了“专业、诚信、创新、共赢”的方针。而创新或者让担担面更具营养和卫生是首先要考虑的问题。作为创新,一是材料,二是工艺,这两方面将起决定作用。作为一个品牌,我们考虑的不应只是一次的好吃,一次的色香味的追求,而应是一个习惯与健康的传达,担担面他会让我们越吃越健康,越吃越时尚!